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                    食不厭精,膾不厭細
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                    八大菜系簡介

                      八大菜系是指依據各地飲食風味差異對中國菜進行區分的體系,本身是當代出現的漢語新詞。
                      古代文獻中所記載的中國各地飲食差異,僅有物產、食材不同。至宋代經濟繁榮,帶動餐飲業,方使人們意識到各地風味的不同。明代經濟和城市繁榮所壯大的市民階層,更進一步促進飲食文化的發展。期間,番茄、番薯、南瓜、玉米、辣椒、大蒜等外來食材進入中國。但至清代中期,中國社會方才確立主要調味料辣椒和蔗糖的運用。
                    八大菜系簡介  晚清以來,中國進入工業化、城市化的時代,工人、市民階層的壯大,亦促使餐飲的商品化和現代化。類似當代菜系概念的區分“幫口”,即以某幫菜的命名方式出現于民國時期。本幫菜、杭幫菜等命名沿用至今。新中國成立后,受環境因素影響,以菜系一詞替代了幫菜。研究者認為,當代社會所熟知的八大菜系一詞,則出現于改革開放之后。1980年6月20日,《人民日報》刊登的汪紹銓文章《我國的八大菜系》,是最早的文獻記錄。此后,因經濟利益影響,中國菜系之爭綿延不絕。網絡文化中,將食堂菜惡搞為第九大菜系。
                      四大菜系之說
                      魯菜(濟南菜或稱齊魯菜、膠東菜或稱膠遼菜、福山菜、煙臺菜(涵蓋大連菜)、孔府菜或是濟寧菜 (其中包括孔府菜))
                      川菜(成都菜上河幫(蓉派)川菜、重慶菜下河幫(渝派)川菜、自貢菜小河幫川菜(鹽幫菜))
                      粵菜(廣州菜、潮州菜、客家菜(東江菜)、順德菜)
                      蘇菜(淮揚菜、金陵菜(京蘇菜)、蘇錫菜、徐海菜)
                      八大菜系之說
                      除以上四大菜系之外,再增加:
                      閩菜(福州菜、漳州菜、廈門菜、泉州菜、莆田菜)
                      浙菜(杭幫菜、甬幫菜或稱寧波菜、甌江菜或稱溫州菜、婺州菜或稱金華菜、紹興菜)
                      湘菜(湘江菜或稱瀟湘菜、洞庭菜或稱湘北菜、湘西菜)
                      徽菜(徽州菜)
                      十大菜系之說
                      除以上八大菜系之外,再增加:
                      北京菜或稱京菜
                      上海菜或稱本幫菜
                      十二大菜系之說
                      除以上十大菜系之外,再增加:
                      河南菜或稱豫菜
                      陜西菜或稱陜菜
                      亦有西北菜而取代陜菜
                      并以東北菜取代豫菜
                      其它菜系
                      客家菜、臺灣菜、海南菜、龍江菜、桂菜、冀菜(又名直隸菜)、遼菜、津菜、楚菜、香港菜 (港澳料理應為粵菜一支)、澳門菜、贛菜、貴州菜 (又名黔菜)、云南菜、清真菜:(新疆烹飪,羊肉火鍋)因穆斯林遍布全中國,清真菜多為當地風味但符合清真教規,并無菜系。而寧夏、新疆等地菜館多為清真菜則為例外。齋菜
                      中國八大菜系的發展演變及特點
                      中國是一個餐飲文化大國,長期以來在某一地區由于地理環境、氣候物產、文化傳統以及民族習俗等因素的影響,形成有一定親緣承襲關系、菜點風味相近,知名度較高,并為部分群眾喜愛的地方風味著名流派稱作菜系。其中,魯菜、川菜、蘇菜和粵菜、享稱為“八大菜系”,加上京菜和鄂菜,即為“十大菜系”。下面主要介紹“中國八大菜系”作為一種飲食文化如何發展和演變以及其特點,高超技法。
                      菜系,又稱“幫菜”,是指在選料、切配、烹飪等技藝方面,經長期演變而自成體系,具有鮮明的地方風味特色,并為社會所公認的中國飲食的菜肴流派。 中國飲食文化的菜系,是指在一定區域內,由于氣候、地理、歷史、物產及飲食風俗的不同,經過漫長歷史演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝和風味,并被全國各地所承認的地方菜肴。 早在春秋戰國時期的中國,飲食文化中南北菜肴風味就表現出差異。到唐宋時,南食、北食各自形成體系。到了宋代,北咸南甜的格局形成。發展到清代初期時,川菜、魯菜、粵菜、蘇菜,  成為當時最有影響的地方菜,被稱作“四大菜系”。到清末時,浙菜、閩菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成,共同構成漢民族飲食的“八大菜系”。 除八大菜系外還有一些在中國較有影響的菜系,黔菜  ,潮州菜(粵菜代表)、 東北菜,本幫菜,贛菜,鄂菜,京菜,津菜,冀菜,豫菜,客家菜,清真菜等菜系。
                      八大菜系沒“京菜”的原因
                      中國菜肴素有四大風味和八大菜系之說。四大風味是:魯、川、粵、淮揚。八大菜系一般是指:山東菜、四川菜、湖南菜、江蘇菜、浙江菜、安徽菜、廣東菜和福建菜。其中并無北京菜。究其原因,主要在于北京菜品種復雜多元,兼容并蓄八方風味,名菜眾多,難于歸類。過去北京餐飲業中,山東館最多,當時有所謂十大堂,即指慶豐堂、聚賢堂等堂字號;八大居,指同和居、砂鍋居等居字號;八大樓,指東興樓、致美樓、泰豐樓等樓字號;還有八大春,指慶林春等春字號,這些餐館大多是山東風味。
                      八大菜系的成因
                      習俗原因:當地的物產和風俗習慣,如中國北方多牛羊,常以牛羊肉做菜;中國南方多產水產、家禽,人們喜食魚、肉;中國沿海多海鮮,則長于海產品做菜。
                      氣候原因:各地氣候差異形成不同口味,一般說來,中國北方寒冷,菜肴以濃厚,咸味為主;中國華東地區氣候溫和,菜肴則以甜味和咸味為主,西南地區多雨潮濕,菜肴多用麻辣濃味。
                      烹飪方法:各地烹飪方法不同,形成了不同的菜肴特色。如山東菜  ,北京菜擅長爆、炒、烤、熘等;安徽、江蘇的燉,蒸,燒等;四川菜擅長烤、煸炒等;廣東菜擅長烤、焗、炒、燉、蒸等
                      八大菜系的口味
                      川菜:麻辣鮮香
                      魯菜:咸、鮮、濃油擦醬
                      粵菜:原汁原味、甜、鮮、清淡
                      淮揚菜:甜、黃酒味
                      閩菜:咸甜(南部)、香辣(北部)
                      徽菜:重油味、重鹽
                      湘菜:重油、重鹽、重辣、腌制臘味
                      浙菜:醬香味濃
                      二十三道制造工藝
                      煎:煎是先把鍋燒熱,用少量的油刷一下鍋底,然后把加工成型(一般為扁型)的原料放入鍋中,用少量的油箭制成熟的一種烹飪方法。一般是先煎一面,再煎另一面,煎時要不停地晃動鍋子,使原料受熱均勻,色澤一致。
                      炒:炒是最基本的烹飪技法。其原料一般是片,絲,丁,條,塊,炒時要用旺火,要熱鍋熱油,所用底油多少隨料而 定。依照材料,火候,油溫高低的不同,可分為生炒,滑炒,熟炒及干炒等方法。
                      烹:烹分為兩種:以雞,鴨,魚,蝦,肉類為料的烹,一般是把掛糊的或不掛糊的片,絲,塊,段用旺火油先炸一遍,鍋中留少許底油置于旺火上,將炸好的主料放入,然后加入單一的調味品(不用淀粉),或加入多種調味品對成的芡汁(用淀粉),快速翻炒即成。以蔬菜為主料的烹,可把主料直接用來烹炒,也可把主料用開水燙后再烹炒。
                      炸:炸是一種旺火,多油,無汁的烹調方法。炸有很多種,如清炸,干炸,軟炸,酥炸,面包渣炸,紙包炸,脆炸,油浸,油淋等。
                      爆:爆就是急,速,烈的意思,加熱時間極短。烹制出的菜肴脆嫩鮮爽。爆法主要用于烹制脆性,韌性原料,如肚子,雞肫,鴨肫,雞鴨肉,瘦豬肉,牛羊肉等。常用的爆法主要為:油爆,蕪爆,蔥爆,醬爆等。
                      熘:熘是用旺火急速烹調的一種方法。熘法一般是先將原料經過油炸或開水氽熟后,另起油鍋調制鹵汁(鹵汁也有不經過油制而以湯汁調制而成的),然后將處理好的原料放入調好的鹵汁中攪拌或將鹵汁澆淋于處理好的原料表面。
                      貼:貼是把幾種粘合在一起的原料掛糊之后,下鍋只貼一面,使其一面黃脆,而另一面鮮嫩的烹飪方法。它與煎的區別在于,貼只煎主料的一面,而煎是兩面。
                      燒:燒是先將主料進行一次或兩次以上的熱處理之后,加入湯(或水)和調料,先用大火燒開,再改用小火慢燒至或酥爛(肉類,海味),或軟嫩(魚類,豆腐),或鮮嫩(蔬菜)的一種烹調方法。由于燒菜的口味,色澤和湯汁多寡的不同,它又分為紅燒,白燒,干燒,醬燒,蔥燒,辣燒等許多種。
                      燜:燜是將鍋置于微火上加鍋蓋把菜燜熟的一種烹飪方法。操作過程與燒很相似,但小火加熱的時間更長,火力也跟小,一般在半小時以上。
                      燉:燉和燒相似,所不同的是,燉制菜的湯汁比燒菜的多。燉先用蔥,姜熗鍋,再沖入湯或水,燒開后下主料,先大火燒開,再小火慢燉。燉菜的主料要求軟爛,一般是咸鮮味。
                      蒸;蒸是以水蒸氣為導熱體,將經過調味的原料,用旺火或中火加熱,使成菜熟嫩或酥爛的一種烹調方法。常見的蒸法有干蒸,清蒸,粉蒸等幾種。
                      氽:氽既是對有些烹飪原料進行出水處理的方法,也是一種制作菜肴的烹調方法。氽菜的主料多是細小的片,絲,花刀型或丸子,而且成品湯多。氽屬旺火速成的烹調方法。
                      煮:煮和氽相似,但煮比氽的時間長。煮是把主料放于多量的湯汁或清水中,先用大火燒開,再用中火或小火慢慢煮熟的一種烹調方法。
                      燴:燴是將湯和菜混合起來的一種烹調方法。用蔥,姜熗鍋或直接以湯燴制,調好味再用水淀粉勾芡。燴菜的湯與主料相等或略多于主料。
                      熗:熗是把切配好的生料,經過水燙或油滑,加上鹽,味精,花椒油拌和的一種冷菜烹調方法。
                      腌:腌是冷菜的一種烹飪方法,是把原料在調味鹵汁中浸漬,或用調味品加以涂抹,使原料中部分水分排出,調料滲入其中,腌的方法很多,常用的有鹽腌,糟腌,醉腌。
                      拌:拌也是一種烹飪方法,操作時把生料或熟料切成絲,條,片,塊等,再加上調味料拌和即成。
                      烤;烤是把食物原料放在烤爐中利用輻射熱使之成熟的一種烹飪方法 ??局频牟穗?,由于原料是在干燥的熱空氣烘烤下成熟的,表面水分蒸發,凝成一層脆皮,原料內部水分不能繼續蒸發,因此成菜形狀整齊,色澤光滑,外脆里嫩,別有風味。
                      鹵:鹵是把原料洗凈后,放入調制好的鹵汁中燒煮成熟,讓鹵汁滲入其中,晾涼后食用的一種冷菜的一種冷菜烹調方法。
                      拔絲:拔絲是將糖(冰糖或白糖)加油或水熬到一定的火候,然后放入炸過的食物翻炒,吃時能拔出糖絲的一種烹調方法。
                      蜜汁:蜜汁是一種把糖和蜂蜜加適量的水熬制而成的濃汁,澆在蒸熟或煮熟的主料上的一種烹調方法。
                      熏:熏是將已經處理熟的的主料,用煙加以熏制的一種烹調方法。

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