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                    油炸

                      油炸又稱炸、爆香(英語:Deep frying或deep fat frying),是一種將食物放入高溫食用油中浸泡制熟的烹飪方法。通常在油炸鍋或薯片盤中進行,工業上則多以壓力油炸鍋或真空油炸鍋。油炸亦可使用于鍋中預先加熱的食用油進行。油炸被歸類為使用熱油的烹飪方法之一。食物通常以油炸方式烹飪很快就會熟透;因為食物的整個表面都與油接觸,而油具有高度的熱傳導率。
                      在某些地區,“油炸”一詞和許多現代油炸食品直到19世紀才被發明,但實際上這種烹飪方法已經存在了幾千年。
                    油炸  歷史
                      用食用油油炸食物,在東西方皆有超過千年的歷史。古希臘人在前五世紀已知道用橄欖油烹調,而在四、五世紀的羅馬帝國,當時的一份食譜《Apicius》記載了一種有油炸雞肉的料理Pullum Frontonianum。此后幾個世紀,油炸食物的作法散播到歐洲其他地區和中東世界。油炸食物在大約十三世紀在北歐出現,同時期西班牙和葡萄牙的食譜也出現炸魚。油炸鷹嘴豆餅在十四世紀由埃及移民流傳到中東各地。
                      油炸方法
                      在鍋內放入比原料多數倍的油,并加熱到攝氏140-190度,然后放進食材加熱至熟透,同時蒸發掉表面的水分使其變脆并呈現人稱“金黃色”的淺棕色。
                      油炸分類
                      干炸:將已調味或腌過的食材直接炸成
                      軟炸:將腌過的食材上油炸粉(地瓜粉、太白粉等)粉糊后炸成
                      酥炸:食材依次上蛋汁、上粉糊、上干粉后,先以猛火熱油炸過,改以慢火炸成
                      油淋炸:又稱脆皮炸,以滾油淋于食材內腔和表面直至金黃色
                      健康問題
                      致癌
                      一般油炸溫度在攝氏140-190度之間,通常高于食油的冒煙點,然后會產生致癌物質,而回鍋油亦含有大量致癌物質如丙烯酰胺。有人會加入主要成分為三硅酸鎂的白色濾油粉來濾除渣滓,但無法濾除致癌物質。濾油粉由硅酸鈉和可溶性鎂鹽經沉淀作用生成,生成物的主要成分為氧化鎂和二氧化硅。
                      過量攝取脂肪
                      動物油的飽和脂肪酸含量較高,精煉過程會讓植物油含有人造反式脂肪,血液含兩者過高都是造成膽固醇過高、心血管疾病的原因。
                      油含有高量的抗氧化物(如維生素E、橄欖多酚),則可以減少變質可能。

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