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                    臺灣料理與臺灣菜

                      臺灣料理又稱臺灣菜(簡稱臺菜),在廣義上指在臺灣地區創造、或富有臺灣特色的菜肴。臺灣料理經過歷史的變遷融合了各個時代與不同文化特色,而形成了今日所見的料理文化。
                      概說
                      廣義的臺灣料理可以追溯到原住民時期,經過歷史的變遷,從最早期的臺灣原住民料理、荷蘭及西班牙殖民者文化、到清治時期漢族閩南、漢族客家人的料理,日治時期的日本料理與引進西方料理、而后中華民國政府遷臺,帶來中國大陸各省的料理,發展出一套揉合大江南北與西餐的料理文化,成為獨樹一幟的菜肴,各式有新意的美食,例如聞名全球的臺灣牛肉面、珍珠奶茶都是臺灣文化融合的結果。
                      而狹義的臺灣料理為以閩南裔臺灣人為主體的在地菜色,整體而言雖然和福建的傳統菜大體相同或接近,但是因為在臺灣能夠取得的食材與中國大陸并不相同,隨著時間的演變而發展成自己獨立的特色。
                      臺灣地跨副熱帶與熱帶地區,蔬菜、水果種類繁多、香甜可口,有“水果王國”的美譽,所以“水果入菜”也是臺菜一大特色。而每遇節慶,臺菜師傅喜愛以中藥材熬燉各種食材作為藥膳食補,因此依節氣進補也是臺灣飲食的主要習慣之一。另外,臺灣茶葉聞名于世,也有一些料理以茶入菜,如客家美食。糖、醬油、米酒、麻油、豆豉、九層塔、油蔥酥、香菜是臺菜最常使用也最有特色的調味料與香料。
                    臺灣料理,臺灣菜  歷史
                      早餐傳統為白粥配醬瓜等小菜、或燒餅油條或飯團,配上豆漿或米漿。也有蘿卜糕美而美漢堡[晨間]吐司
                      臺灣人口超過7成是由閩南移民后裔組成,與閩菜(閩南菜、福州菜)及廣東潮汕潮州菜淵源深厚,也受到同屬廣東菜的客家菜及廣府菜影響;日治時代臺灣菜專指有別于日本料理的酒樓宴席大菜,日人稱為臺灣料理,戰后由酒家菜、辦桌菜繼承特色如七仙女轉盤、魷魚螺肉蒜、紅燒水魚(鱉)、蘆筍蟳羹、金錢蝦餅、雪白官燕、金銀燒豬、炒雞片、火腿冬瓜、掛爐燒鴨等;清治時期即流傳于臺南府城的“阿舍菜”亦是經典臺菜,如咸蛋四寶湯、白玉鳳眼、布袋雞、白玉圓棗、魯班鴨、文武過橋、豬腳魚翅等。 臺灣日治時期長達半世紀,因此有部分風格融入臺灣料理中,其余大多仍以日本料理名義存在。沙西米、味噌湯、炸蝦、天婦羅、關東煮等也經改良、與在地口味融合,成為相當普遍的臺灣小吃或菜肴并發展出臺灣獨特特色。
                      1949年后,許多外省人士相繼隨民國政府播遷到臺灣,也各自將家鄉的料理特色融入臺菜中。尤其是美援面粉到來后,包括各式面餅饅頭等北方面食也在臺灣傳播開來。此外,粵式飲茶、廣式點心以及燒臘文化亦透過香港在臺灣流行,街頭可見許多燒臘店。之后隨國際化社會的到來,美國、東南亞、韓國及歐洲等世界各國的料理也進入臺灣社會,使得臺灣飲食文化顯得更加的多元化。
                      早期特色
                      大致有海鮮豐富、水果、醬菜入菜、節令食補等特色;傾向自然原味,調味不求繁復,“清、淡、鮮、醇”是臺灣菜烹調的重點,不論燉、炒、蒸或水煮,趨于清淡,且喜以額外的蘸料佐味。而臺灣普遍炎熱的天候也使不少帶有“酸甜味”、開胃的菜肴出現在臺灣菜中。
                      清代早期因渡臺禁令,移民來臺的漢人限男性;因忙于農耕開墾,當時物質也不如今日充裕,為了方便,時常煮一鍋“可為湯又可為菜”的羹菜,既營養又方便。羹湯類至今在臺灣民間依然受各族群喜愛,如花枝羹、蝦仁羹、香菇肉羹湯、魷魚羹、虱目魚羹、旗魚羹、西魯肉、鹵白菜……等。
                      早餐
                      臺灣早餐通常有西式和中式兩種,并具有臺灣特色。西式主要有各類土司、三明治、漢堡、法式燒餅、貝果、可頌、軟法,而中式則以豆漿、包子、饅頭、飯團、燒餅、蛋餅、蘿卜糕、干面、粥等傳統中式食品為主。然中西式早餐界線并不明顯,??梢娢魇皆绮偷昙尜u豆漿或蘿卜糕等。此外,清粥小菜等也是許多老一輩臺灣人的早餐選擇,細部特色東西部、北中南各有差異,閩客習慣亦不盡相同,如臺南可能習慣吃虱目魚肚粥、彰化則會吃焢肉飯。臺灣的早餐文化中,中西式連鎖型早餐店非常盛行可算是一大特色。
                      小吃
                      主條目:臺灣小吃
                      小吃的臺語為小點(臺羅:sió-tiám),如臺灣夜市、路邊攤、土雞城所見。百元快炒也是臺灣飲食文化的一部分,通常以海產為主要食材,有提供啤酒促銷。有別于中國北方熱的咸的豆腐腦,臺灣豆花通常是甜的,在夏天販售的通常是冰的。另外有一種在燒餅油條店賣的咸豆漿,是熱的咸湯里有豆花。熱炒店是很本土的餐飲形式。
                      咖啡座
                      從臺灣日治時期就引進。而現今的連鎖咖啡店有丹堤咖啡、怡客咖啡、西雅圖咖啡、日資的羅多倫咖啡、統一星巴克、85度C 、路易莎等??Х鹊暌彩撬囆g家、音樂家、作家,沉思、聚會、表演的空間。
                      外省菜
                      隨著國共內戰,不少中國大陸移民帶來許多各省特色菜色,如上海菜、江浙菜、淮揚菜、廣東菜、湘菜、川菜、魯菜、豫菜、東北菜、晉菜、鄂菜。今已與本地口味混合,不全然像原先當地的口味。眷村舊址附近常有外省菜小餐館。
                      飲料店
                      臺灣戰后時期,獨自開發出新型態的泡沫紅茶飲料店,從早期的小歇、快可立、葵可利,到后來的85度C、CoCo、日出茶太。
                      素食
                      素食餐廳一般素食者由所經營,一些比較有規模的星級飯店也會供應素食齋菜,并供應一些仿葷的素食菜色。很傳統。城市巷弄間的自助餐店亦常有素食菜色可選擇。
                      主要宴客飯館菜色
                      水產料理:
                      *蜈蚣蟳、通心鰻、蜂巢鮮蚵、蔭豉鮮蚵、五柳枝魚、紅蟳米糕、櫻花蝦米糕、藥燉土虱、虱目魚湯、干煎虱目魚(肚)、魷魚螺肉蒜、干煎白鯧、清蒸石斑、魷魚羹、鯊魚煙、曼波魚皮、三杯魚腸、蛋黃大蝦、甘蔗蝦、烤烏魚子、糖醋魚、三杯田雞、三杯花枝、紅燒魚、豆瓣魚、豆酥魚、三杯中卷、三杯小卷、客家小炒
                      雞鴨料理:
                      *布袋雞、燒酒雞、甕仔雞、狗尾雞、三杯雞、姜母鴨、鳳梨苦瓜雞、剝皮辣椒雞、雞仔豬肚鱉、涼拌鴨賞、烏骨雞湯、甘蔗雞
                      豬牛羊肉料理:
                      *雙緣佛手、鹵豬腳、花生豬腳、萬巒豬腳、豬腳面線、藥燉排骨、大封肉、腌腸熟肉、姜絲大腸、客家小炒、紅糟肉、糖醋排骨、紅燒排骨、西魯肉、五色冷盤、咕咾肉、蔥爆牛肉、豆干牛肉、炒羊肉、五更腸旺、
                      蛋類料理:
                      宮保皮蛋、菜脯蛋、九層塔烘蛋、三色蛋、咸蛋苦瓜
                      豆腐類料理:
                      *蟹黃豆腐、麻婆豆腐、干燒豆腐、海鮮豆腐羹、鐵板豆腐、老皮嫩肉
                      火鍋類:
                      *羊肉爐、海鮮鍋、麻辣火鍋、鴛鴦鍋、石頭火鍋、素食鍋、臺式佛跳墻等。

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