<pre id="j7x9h"></pre>

            <dl id="j7x9h"></dl>

                  <pre id="j7x9h"></pre>

                    烹飪網

                    食不厭精,膾不厭細
                    分享烹飪技術、詳解烹調方法

                    首頁 > 烹飪技術 > 正文

                    日本料理

                      日本料理(日語:日本料理/にほんりょうり、にっぽんりょうり Nihon ryōri、Nippon ryōri)或和食(日語:和食/わしょく Washoku),在中國簡稱日餐、日料,泛指日本及日本人于江戶時代至明治時代所形成的飲食文化和習慣。在19世紀末至20世紀初期,歐美的西洋食物進入日本,東西方食材交融催生出現代日本料理的雛形;雖然在這之前日本料理就已存在良久,但是直到20世紀,日本人還是喜歡不斷把新潮的、外國的料理進行日本化,最終于20世紀中期的大正時代完成現代日本料理體系。
                    日本料理  日本料理比起味道,更加追求食物的鮮艷色彩、以及精致的美感,因此和食也因而被評為“眼睛的料理”,為“外觀過度適合欣賞,只是吃掉的話,會倍感可惜”之意。導致這一現象的原因是由于日本人對“擺盤”的執著。日本料理中杯、碗、盤的式樣采用櫻花、楓葉、松樹、假山、屏風、扇子、和紙、漆器等裝飾物,這些被稱為“日本風物詩”的器具能營造出高雅的美感。另外,日本料理的器具和烹飪形式中也有很多是從中國的唐朝、宋朝和元朝這里學過去的,但其中的大半在中國本土已經失傳了,卻能在日本發揚光大。
                      從2011年開始,日本東京成為擁有米其林三星數量最多的城市,而日本料理在全球獲得米其林三星的數量,也是僅次于法國菜的。在國際觀感上,日本料理以亞洲菜的身份成功超越大多數歐美菜系,成為西方人眼中的高級料理之一。在2013年,日本料理以“和食”的稱謂成為聯合國教科文組織認定的世界非物質文化遺產。
                      名稱
                      “日本料理”在日語解作“日本式烹飪”,但是此詞語也在部分地區的現代漢語中用以代表日本菜。
                      一般來說,日本料理和和食在日本本土是同義詞。不過,由于日本也有自己的“洋食”,左翼在除了日本以外的地區,日式蛋包飯、日式咖喱、日式炸豬排、日本拉面等日本人在其它國家的料理的基礎上改造出來的菜品也能被稱為“日本料理”,但不能被稱為純粹的“和食”。
                      歷史
                      日本列島在彌生時代(公元前3世紀至公元3世紀)開始出現以水稻為主的農業,進入農耕時代。這個時期的日本人由于學會了種稻、飼養牲畜,所以開始將主副食分開,此外也學會了釀酒和在食物中添加佐料,奠定日本菜的基礎。奈良時代,日本社會的上層貴族開始與中國有文化交流,中國的伙食文化和宴席制度被引進日本。由于當時佛教已傳入日本,日本開始禁吃肉食,做菜基本不用油,生活非常簡樸。直到室町時代,佛教襌宗和茶葉從中國傳入日本,誕生了懷石料理。在這一時期,歐洲油炸類的菜肴也開始傳入日本,成為了之后的天婦羅。其后佛教的影響加大,佛家的“自然、平和”元素融入了日本文化,也滲透到日本人的日常飲食中。
                      江戶時代是日本料理形成的重要階段,平民貴族宴會增加,促進了日本飲食業的發展,并逐漸形成了本膳、卓袱、會席、懷石四大料理,加上新近而富有歷史淵源的精進料理,這五大料理構成了日本料理的基礎,隨后發展演變成今天的日本料理,存在于當今日本人的日常生活中。
                      菜式
                      日本料理中較有特色的代表包括握壽司、味噌湯、刺身、清酒、便當、納豆、天婦羅、章魚燒、竹輪、蕎麥面、牛丼、拉面、烏冬面,以及擺設得非常精致的懷石料理等。傳統的日本料理以米飯為主食,然后配上魚、肉、蔬菜或醬菜等其他菜肴和湯。此外也有改良自東南亞、歐洲等地的食物但同樣頗受歡迎的例子,如日式咖喱飯(カレーライス)、日式豬排飯、土耳其飯(トルコライス)、日式拿坡里意大利面(ナポリタン)和臺灣拉面(たいわんラーメン)。
                      日本料理中較傳統的料理使用了菜肴的數目來命名,例如日本餐膳當中最簡單的是一汁一菜(單菜餐),內容是一碟醬菜(通常是腌黃蘿卜),一碗飯以及一碗湯,傳統的日本早餐就是“一汁一菜”的代表,通常包括了味噌湯,米飯和一碟醬菜。懷石料理的頭盤有時候也會被稱呼作“一汁一菜”。而最常見的料理叫作一汁三菜(三菜餐),包括了湯,米飯和三碟用不同方法煮出來的菜。這三碟菜通常是一碟生魚片,一碟烤菜,和一碟水煮菜,有的則是蒸菜,炸菜,醋菜,或是淋上醬料的菜,另外附上綠茶和梅干等醬菜。
                      除了沖繩和北海道以外的日本人在明治時代前有一段頗長的時間甚少食用獸肉,僅在日本武士在外捕獵到野獸時才會食其肉,直至1872年1月24日,明治天皇宣布廢除肉食禁令并親自食用牛肉,才終結了一般日本人不吃獸肉的歷史?,F在的日本料理大多含有肉類,如牛肉、豬肉和雞肉等都是日常料理中經常出現的食材。
                      由于日本是海島型國家,日本人相當喜好海產品,因此生食成為了日本料理當中的一項特色,例如鮪魚、鮭魚、河豚、章魚、貝類、蝦蟹類和海草等海產物均可以作刺身食用,甚至牛肉、馬肉、雞肉和雞蛋都可以生食入菜。
                      關東和關西的日本料理存在不少差異,例如關西人較喜歡清淡的菜式,如烏冬面和白味噌煮圓年糕等,而關東人則偏好較濃口味的蕎麥面和高湯煮長方形年糕。 源自中國的面條是日本料理很重要的一部分,當中蕎麥面和烏冬面這兩種傳統的面條比較受歡迎,湯底通常是用魚類煮成的高湯加入醬油調味以及加上不同種類的蔬菜。另一種很受歡迎的面類是在20世紀早期由中國傳入的拉面。拉面使用的湯底有許多種,比如用魚類和醬油煮成的高湯,或是豬肉和奶油煮成的高湯。日本人引進的中國食品直接使用漢語名稱,中國菜式則完全用中文漢字標示,再加上日文假名注音。
                      雖然日本人通常不吃蟲類,但是某些地區也會以昆蟲入肴,例如日本山區鄉間就經常食用佃煮蚱蜢、蜜蜂和石蠅等幼蟲(ざざむし)。
                      擺盤
                      日本飲食以重視外觀出名,因此曾被喻為“眼睛的料理”,是一門體現美學修養的擺放藝術,另一方面觀看主廚表演處理食材和烹飪也是這種相見歡廚房文化的特色。日本料理一向都被認為是一絲不茍、十分精細的美食,好的日本料理除了要能善用四季的新鮮食材之外,更要能發揮食材的天然美味,所以不論是高湯、調味、刀工、烹調方式都是以保留食物的自然原味為前提。
                      和食的食材新鮮多樣,裝盤貼合自然風物,并且被認為能體現四季的分明、地理多樣性以及日本人尊重自然的精神,營養均衡,也與正月、插秧等傳統節慶密切相關,代表了日本獨有的價值觀、生活樣式和社會傳統。由于日本人深信食材有各自最佳時令(日語稱“旬”╱しゅん),加上日本在四季均產出不同的農作物,因此日本料理經常會因照該季節的時令農產物而有所不同。日本料理店在不同季節的菜單也會有微妙的變化,例如春天竹筍當造,就會有若竹煮。
                      分類
                      日本料理品種主要按照烹調方法來分類,主要分為前菜、煮物、蒸物、揚物、燒物、鍋物、吸物、面條、米飯等。
                      前菜(日語又稱先付):即是冷盤,可細分為酢物、漬物、沙律等,此外也包括了小酒菜(日語稱肴)。
                      煮物:用燉煮或紅燒方式烹調的菜肴,可按顏色分為白煮、櫻煮、青煮、照煮、艷煮,也可按形狀和風味分類為方塊煮、丸煮、姿煮、殼煮、鹽煮、醋煮、味噌煮、醬油煮、咖喱煮、大和煮和關東煮等。
                      蒸物:指以清蒸方式烹調的菜肴,能夠保持食物的原汁原味和做到清淡鮮嫩的口感。大部分的蒸物是以魚類、海鮮以及雞蛋為原料。蒸物可按調味料或容器分類為酒蒸、鹽蒸、酢蒸、殼蒸、土瓶蒸和茶碗蒸等。
                      揚物:揚物在華人里常稱為炸物,可能因為揚物兩字不易理解,也可能因為發音不雅,是油炸類的菜肴。
                      燒物:即燒烤,可大致分為直火燒(直接與火接觸)和間火燒(與火分隔開的燒烤),例如鐵板燒和日式燒肉。
                      鍋物:即火鍋,各地有不同的特色,如北海道有石狩鍋,名古屋有雞肉鍋等。日本較具特色的鍋物包括了土手火鍋、涮涮鍋和壽喜燒(日語:すき焼)等。
                      吸物:即湯,分為先碗和止碗兩種,主要功能是在嘗另一道菜前先清除前一道菜的味道,所以味道較清淡。較為著名的吸物有味噌汁、海帶芽汁和鯛魚頭湯等。
                      面條:主要有拉面、蕎麥面和烏冬面三大類。
                      米飯:日本料理的主食傳統以茶泡飯、丼物和飯團為主,現代也包括日式咖喱飯。
                      食具
                      日本人進食的食具通常是小碗,以及從中國引進、但改造得更小巧精細的筷子(日語:箸)。
                      節慶飲食
                      聯合國教科文組織在評價和食的時候形容其為“一套關于準備與享用食物及尊重自然的綜合技巧、知識和傳統,特別是在日本新年的慶?;顒又?,它會以一種特殊晚宴的形式出現,新鮮的食材以精美的擺盤形式呈現出來。這些食物在家庭成員或各個團體之間共同分享。關于和食的基本知識和技術,會通過一家人共同晉餐而傳承下來。”
                      日本人節慶時常食的傳統食物包括年糕(新年),粽子和柏餅(端午、即 男孩節),蒲燒(土用丑日),月見團子(中秋),紅豆飯(七五三節)和紅白饅頭(辦喜事時吃)。
                      甜點和小吃
                      日本當地的傳統甜點-和菓子和羊羹(ようかん Yōkan),外觀作工精細,一般搭配日本茶道食用,和菓子和羊羹也會隨季節不同出現不同變化,另外也有外觀樸實平價的小點心包括鯛魚燒、今川燒、銅鑼燒和章魚燒。
                      除了傳統點心外,至明治時代開始進入日本的西式甜點也一樣在日本人的巧手下發揚光大,為了與傳統甜點做區別,日本將這些西式甜點統稱為-洋菓子,作法也開始跟傳統歐式甜點出現差異,例如歐式甜點很少使用鮮奶油、同時蛋糕切法也不會像日本那么工整…等等,一些看似來自歐美的西式甜點其實也是由日本人所研發出來的,如草莓鮮奶油蛋糕和蜂蜜蛋糕(カステラ Castella)。
                      影響
                      臺灣  見:臺灣料理
                      日治時期,日本料理開始在臺灣各地城鎮發展,許多受日本教育或者知識階層的臺灣人開始接觸日本料理,到戰爭時期,因物資缺乏,采行配給制后,味噌、柴魚成為配給物之一,日本料理慢慢進入臺灣人的生活中。 由于烹調方式與口味和臺灣既有食物相似,相當嵌入臺灣日常生活。在2018年的十大熱門異國料理調查中,日本料理成為臺灣人聚餐首選。
                      韓國  見:韓國料理
                      包括紫菜包飯跟釜山魚糕一般也被認為是日治時期從日本料理演變而來的韓國料理。
                      調味料與香辛料
                      鹽、醋、山葵、蔥、生姜、辣椒、山椒、紫蘇、高湯
                      醬油:日本料理中占有極重要的地位。
                      味噌:日本的傳統調味料。
                      味醂:一種獨特的調味酒。

                    上一篇:高湯
                    下一篇:臺灣料理與臺灣菜

                    相關推薦

                    狠狠色2021综合网_狠狠色狠狠急综合久久_狠狠色狠狠色综合久久