<pre id="j7x9h"></pre>

            <dl id="j7x9h"></dl>

                  <pre id="j7x9h"></pre>

                    烹飪網

                    食不厭精,膾不厭細
                    分享烹飪技術、詳解烹調方法

                    首頁 > 粵菜 > 正文

                    東江鹽焗雞

                      鹽焗雞是著名客家菜,起源于清朝惠州,廣東東江一帶。其時鹽商收入豐厚,廚師將剩余的熟雞插入鹽堆中密封保存,粵語稱為“焗”,吃時才洗去表面鹽分。轉至民間,則以適量鹽腌,為客家咸雞。轉至廣州,廚師用玉扣紙或草紙包住腌過的雞再以鹽密封焗熟,今人稱此為古法鹽焗雞。
                    鹽焗雞  鹽焗雞
                      1940年代,一位鹽商在廣州城隍附近開了一家寧昌飯店,以手撕鹽焗雞聞名,1957年寧昌飯店被公私合營后改名為東江飯店,手撕鹽焗雞改名為東江鹽焗雞。
                      宰雞后除去內臟后涼干,在雞腔內抹涂鹽和沙姜,用草紙將整只雞嚴實包好,埋進炒過的熱鹽堆中,用文火悶焗著半小時左右至熟,取出后將其拆撕成絲肉片,因有沙姜風味,故有沙姜鹽焗雞之名。
                      在1980年,臺灣廚師黃淑惠介紹了一種簡化式:首先準備好雞的餡料,不過不用米飯紙或羊皮紙把雞包起來,然后再烘烤;她建議用煮沸的或蒸的方式準備雞,然后把熟雞燒在鍋里直到它的皮焦,然后完成。
                      鹽焗雞的制作特點也決定了其存在著一定的缺陷,鹽焗雞的現代加工工藝主要有兩種,分別是水焗法和氣焗法,在生產過程中存在著一定的問題,本文就從原料解凍、滅菌、腌制、烹煮四個方面,對鹽焗雞的加工工藝關鍵點進行簡述。
                      一、解凍
                      由于目前冷鏈技術不夠完善,大多數企業生產所用的原料為凍雞,解凍過程中伴隨著汁液流失和品質劣變,會影響最終產品的品質,因此,有必要選擇一種較好的解凍方法降低解凍對雞肉品質的影響。
                      為了選出一種較優的解凍方法,陳勝對肉品工業中常用的三種解凍方法進行對比,發現4°C低溫解凍處理能顯著降低硬度和咀嚼性,較好的保持肉的嫩度和質構特性。此外,4°C低溫解凍能顯著降低表面疏水性,提高總巰基含量和蛋白溶解度,降低雞肉蛋白質在解凍過程中的變性程度。
                      二、滅菌
                      鹽焗雞的制作過程中需要進行殺菌過程。殺菌工藝是保障鹽焗雞干凈衛生的關鍵所在,因此必須重視鹽焗雞的殺菌過程。殺菌效果的好壞主要取決于殺菌方式、殺菌溫度及時間的選擇。
                      經過林思慈等人探究發現,在使用微波滅菌功率150W,滅菌時間5min的條件下所得到的鹽焗雞產品質量最佳,同時也有著較好的殺菌效果。
                      三、腌制
                      腌制是鹽煱雞加工過程中重要的一個環節,傳統腌制技術腌制時間長,腌制液滲透慢且不均勻,嚴重影響產品品質和口感,真空滾揉腌制作為一種新型腌制技術,可以提髙腌制效率并改善肉的嫩度,提高肉品品質。
                      揉滾秘訣:
                      通過單因素試驗和響應面法優化滾揉腌制條件,得出最佳滾揉腌制工藝條件為滾揉腌制10h、氯化鈉添加量6.41%、三聚磷酸鈉添加量0.42%。
                      鹽焗雞的制作過程中除了控制好加鹽量的同時,鹽焗時間的控制也是極為關鍵的因素之一。鹽焗時間太長會導致所制作出的產品發硬,鹽焗雞的顏色會加深,色澤方面就不是十分的光鮮。研究結果顯示,鹽焗時間大約在110min時,制作出的鹽焗雞產品的質量是最高的。
                      制作鹽焗雞的過程中,用復合磷酸鹽對鹽焗雞進行浸泡也是一道十分重要的工序,使用復合磷酸鹽進行鹽焗雞浸泡時,不僅需要對復合磷酸鹽的用量進行控制,同時還要針對浸泡時間進行探究。最終林思慈等人[2]研究發現在3h和的浸泡時間下,所制作出的產品的品質是最高的,所得到的評價也是最好的。
                      四、烹煮
                      一、半成品加工
                      1、白條雞或老柴雞,流水解凍泡出血水,洗凈瀝干。
                      2、鍋內加入清水燒開,放入雞煮熟,離鍋放入托盤內,必須瀝干雞腹中水,保持潔凈,切不可碰到生水。
                      二、鹽焗雞成品加工
                      1、熬湯,用老柴雞熬湯至雞散骨,去除湯內渣質,保證熬好的雞湯有25公斤。
                      2、調味,在熬好的雞湯中加入鹽焗雞專用香料包一個(市場有賣專用調味料),專用鹵料包一個(用前在開水中煮一下),鹽2500克、味精、雞精、白糖各200克,蔥油適量,用手勺攪勻、嘗好味。
                      3、把煮熟冷涼的雞,放入調好的鹽焗雞味湯中,用竹笆壓平焗90分鐘,即可。
                      鹽焗雞制作步驟
                      備料:
                      光三黃雞1只(約900克),甘草5克,沙姜5克,草果5克,香葉3克,黃梔子5克(上色用,亦可以用色素黃曲黃,酌量而定。),清水2500克。
                      調味料:
                     ?。?)鹽250克,砂糖100克,味精30克,雞精30克,乙基麥芽酚(焦香型)25克。
                     ?。?)鹽焗雞醬70克(沙姜粉50克,鹽5克,雞精粉5克,熟花生油100克,麻油(香油)10克。上述材料攪勻便成。
                      三、制作
                      1、將三黃雞挖去油、肺、喉管,洗凈待用。
                      2、將清水煮開,加入藥材料慢火熬20分鐘至藥材出味,加入味料(1)煮溶。
                      3、將洗干凈的三黃雞放入熬好的汁液中,再提起倒出腔內的汁液,如此反復3~4次,將雞浸沒全身,熄火,浸約20分鐘,取出待涼,斬件裝碟撒上炒熟白芝麻便成。蘸鹽焗雞醬吃。(注:如果是工廠加工、市場掛賣的話要延長制煮時間,鹽量酌減。)
                      成品率:80%~90%
                      成品特色:色澤橙黃、回味飄香、肉質嫩滑

                    上一篇:文昌雞
                    下一篇:脆皮炸子雞

                    相關推薦

                    狠狠色2021综合网_狠狠色狠狠急综合久久_狠狠色狠狠色综合久久