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                    發絲牛百頁

                      發絲牛百葉是湖南傳統名菜。它以牛百葉切絲急火爆炒而成。此菜是長沙市清真菜館李合盛的名菜,該館曾以善烹牛肉菜肴著稱,其中發絲牛百葉、燴牛腦髓、紅燒牛蹄筋尤為出色,被譽為“牛中三杰”,而發絲牛百葉更是其中的佼佼者?,F此菜已在湖南廣為流傳。這是一道熱菜。
                    發絲牛百頁  發絲牛百頁來源
                      湘菜文化悠遠流傳,在眾多的菜肴中,有一道菜是要取牛的三種不同部位的原材料,分別采取炒、燒、燴三種烹調方法,名菜發絲牛百葉、紅燒牛蹄筋、燴牛腦髓,被譽為“牛中三杰”。
                      合盛是長沙市頗著盛名的一家回民餐館,創業于清光緒十一年(1885年),由益陽桃江回民李國安來長經營,代代傳繼,至今有百余年的歷史。民國初期,店主為,開設在三興街,開始賣生牛肉,不久賣燉牛肉、牛雜湯鍋兼營大餅、早點,后來增設炒菜,早、中、晚營業。生意逐漸有起色,后擴大門面,增加品種,賣酒、菜、缽飯,其中清煨牛肉最著名,以湯清、味鮮、肉爛不碎為特點,還創出了名牌品種,如店主李國安親手制作發絲百頁,紅煨牛蹄筋,燴牛腦髓,風味獨特,遠近聞名,被贊為“牛中三杰”。人們一提起品嘗“牛中三杰”;都習慣稱“吃李合盛去”。
                      發絲牛百頁要選用牛肚內壁皺褶部位,切細如發,色澤美觀,味道酸辣,質地脆嫩,入口酸、辣、咸、鮮、脆五味俱全。紅燒牛蹄筋選用牛蹄筋,加桂皮、紹酒、蔥節、姜片等精制而成,軟糯可口,味道鮮香。
                      發絲牛百葉以牛肚內壁黑色皺裂部分為料,去黑為白,切細如發絲,加玉蘭片絲、紅椒絲、米醋一炒,酸辣咸鮮脆。
                      紅燒牛蹄筋以牛蹄筋為料,置于墊有竹篾折的大瓦缽中,加姜、蔥、桂皮、紹酒、清水,大火燒開,小火慢煨至蹄筋軟爛,再下鍋煸炒調味,軟糯鮮香。
                      燴牛腦髓取牛腦髓清洗后去表膜切片,入沸水中一焯,待變白色撈出瀝去水,下入煸香的姜、香菇中,加黃醋、牛清湯一燴,收汁,撒胡椒粉、蔥花,淋入芝麻油即成,鮮嫩清香。
                      發絲牛百葉做法
                      原料: 主料:生牛百葉750克。 輔料;水發玉蘭片尖50克。
                      調料:精鹽5克,味精2克,黃醋20克,干紅椒末1.5克,牛清湯50克,蔥段10克,濕淀粉15克,芝麻油2.5克,熱菜子油100克。
                      步驟:
                     ?。?)初步熟處理將生牛百葉分割成5塊放入桶內,倒沸水以浸沒為度,用木棍不停地攪動3分鐘,撈出用力搓揉去掉表面的黑膜,用清水漂洗干凈,下冷水鍋煮1小時,至七成爛撈出。
                     ?。?)原料成形將牛百葉逐塊平鋪在砧板上,剔去外壁,切成約5厘米長的細絲。玉蘭片尖切成略短于牛百葉的細絲,蔥切成2厘米長的段。
                     ?。?)腌漬去腥將牛百葉絲盛入碗中,加黃醋10克、精鹽1克拌勻,用力抓揉去其腥味,再用冷水漂洗干凈,擠干水分。
                     ?。?)對制芡汁用牛清湯、味精、芝麻油、黃醋、蔥段和濕淀粉在小碗中對成混合味汁。
                     ?。?)炒制炒鍋置旺火上,下菜子油,燒至240℃,先把玉蘭片絲和干紅椒末下鍋煸香,隨即下牛百葉絲、精鹽炒香,倒入混合味汁快炒幾下起鍋裝盤即成。
                      備注:
                     ?。?)牛百葉異味較重,應反復揉搓、清洗干凈。
                     ?。?)炒牛百葉絲時應旺火熱油,急火快炒,方能達到質脆味香的特點。
                     ?。╋L味特點 色澤白凈,形如發絲,質地脆嫩,集咸、鮮、辣、酸于一體。

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