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                    組庵魚翅

                      組庵魚翅又叫紅煨魚翅,是湖南傳統名菜。組庵菜是譚延闿家廚曹藎臣(俗稱曹四)為譚延闿制作出的兩百多道官府菜的統稱。組庵菜以“組庵魚翅”、“組庵豆腐”、“紅煨熊掌”、“雞汁鹿筋”、“雞汁魚唇”、“糖心整鮑”著名。組庵菜的特點是注重原材料的運用,曹藎臣認為,“物性不良,雖易牙烹之,亦無味也。”曹藎臣做菜的特點,唐魯孫曾評價道:“無論燒烤燉炒任何菜式,盡管腴潤濃厚,一切都以軟爛柔嫩為主,在加上湘菜固有的烹飪手法,于是形成馳譽大江南北譚廚獨特的風格。”組庵菜的名稱來源于譚延闿的字(字組庵),組庵菜在當時十分受到歡迎,受歡迎的程度甚至到譚延闿需要專門定制大型餐具來供人飲食。
                    組庵魚翅  譚延闿講究美食,享盡人間口福,是著名的美食家,譚家有私人廚師曹藎臣而聞天下,世稱“譚廚”(又作曹敬臣,人稱曹四爺)。譚延闿每餐無魚翅不食。曾有一次赴宴,主人一直強調“魚翅不好吃,‘味如嚼蠟’。”譚不發一語,只是作揖,最后主人問譚“還要不要吃些什么?”譚回應:“主人見問,卻之不恭,請賜‘蠟’。”頓時哄堂大笑。
                      近來以曹藎臣的關門弟子“湘菜泰斗”彭長貴為此派代表,改良了老湘菜的重油、重咸、重辣等特點。至此,湘菜除家常地方菜系外,亦能見諸國宴。改良后的湘菜被稱作是“新湘菜”。
                      “組庵魚翅”是根據湖南名菜“紅煨魚翅”加工改進的。組庵魚翅用料講究,制作獨特。需選脊翅,去粗取精;另用母雞一只,豬前肘一個,蝦仁、干貝、香菇等佐料適量備用。母雞、豬肘同時用中火開,小火煨好取湯。魚翅脹發后用畜湯蒸制后,再入蝦仁、干貝、香菇等佐料煨爛而成,此菜味道醇厚,魚翅糯軟,營養豐富,實為菜中珍品。解放前,曲園酒家操作此菜,頗得食客贊賞。
                      通常組庵魚翅是先將水發魚翅、雞肉、五花豬肉分別經開水鍋中焯水洗凈,切成塊狀和片狀。再取火瓦缽一只,墊上竹算,分別將原料和調料放上,并壓上瓷盤,先旺火燒開,再用小火煨至軟爛,取出后裝盤。將原湯加入八成熱的熟豬油,并放味精等調料,用濕淀粉勾英,淋上麻油澆入,撒上胡椒粉上桌。
                      組庵魚翅做法
                      備料:
                      水發玉結魚翅2000克,肥母雞肉1500克,豬肘肉1000克,鹽8克,味精2克,干貝50克,胡椒鹽1克,蔥結50克,姜片50克,紹酒150克,熟雞油25克。
                      步驟:
                      1、將雞宰殺去凈毛,開膛去內臟洗凈,砍成大塊,豬肘肉刮洗干凈后砍成塊,一起下入開水鍋內煮過撈出,用清水洗凈血沫。蔥、姜拍破。干貝掰去邊上老筋,洗凈后放入蔥、姜、料酒和水,上籠蒸發待用。
                      2.取大瓦缽一只,用竹箅子墊底,放入用白稀紗布包好的魚翅。用雞湯,加入料酒和蔥、姜,在旺火上燒開后移到小火煨約半小時。從鍋內取出魚翅,這道湯倒掉不要,鋪上豬肘肉、蔥結、姜片、重新產入魚翅、雞塊,再加入干貝湯、紹酒、精鹽、清水1500克用盤蓋上,在旺火上燒開,再移至小火上煨約4小時,直至魚翅軟爛、濃香、柔軟。然后離火去掉雞肉、肘肉和蔥、姜。將魚翅從白布中取出,擺放盤中。
                      3.在炒鍋內放入熟雞油,燒至八成熱,倒入大瓦缽內的原湯,放入味精,燒開成濃汁,澆在魚翅上,撒上胡椒粉淋雞油即成。
                      備注
                      1.玉結魚翅是魚翅中的上品。水發時將干魚翅沿翅尖剪去邊須,下冷水鍋燒開后離火,靜置數小時,待水涼后,將魚翅撈入盛有清水的木盆內,用刀刮去沙粒和污跡,漂洗干凈。鍋內墊上竹箅,放入魚翅和清水,上面壓蓋鐵箅子,上火煮開后離火,漲泡數小時,撈入木盆,去掉翅骨和腐肉,清洗干凈,逐個整齊放在鍋內的竹箅上,換清水煮開離火,加蓋漲泡數小時即成。煨制注意掌握火候,4小時左右,使味汁逐漸滲入主料。

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