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                    食不厭精,膾不厭細
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                    荷包魚翅

                      荷包魚翅是福建福州特色傳統名菜,屬于閩菜系。該菜是聚春園第二代閩菜大師強祖淦的杰作。強曲曲繼承其叔父強祖淦的技藝,且精益求精。此菜形如荷包,美觀雅致,特點是魚翅軟滑透明,味道清醇葷香。
                      關于魚翅
                      所謂“魚翅”實際上就是加工干制后的鯊魚鰭,品種繁多。按其部位分,取自背鰭的名叫“背翅”,肉少刺多,質地最佳;取自尾鰭的名曰“尾翅”,肉最多,刺最小,質地最差。按其加工后的形態分,漲發后成為整翅的稱“排翅”,又名“通天翅”;漲發后成為一條一條的稱為“散翅”。至于在電影《滿漢全席》里出場的“天九翅”也被看作是最高檔的魚翅。這個名字來自明清時期流行的“推牌九”游戲,“天九”是其中最大的一副牌,用來形容頂級魚翅倒也相當貼切了。
                    荷包魚翅  說起來,自有海洋捕魚業后,中國的古人對于鯊魚就并不陌生。在宋代的《爾雅翼》里就有“鮫,出南海……今總謂之沙魚”的說法。最早被國人意識到利用價值的大概是鯊魚皮。戰國時期的《荀子·議兵》記載“楚人鮫革犀兕以為甲,鞈堅如金石。”意思是說,楚國人用鯊魚皮和犀牛皮制作鎧甲,如金屬石頭般堅硬,堪稱彼時的高端防彈衣。
                      除了鮫皮之外,秉承“民以食為天”的國人自然也不會忘記鯊魚肉?!稜栄乓怼防锞蛯Ⅴ忯~肉分為兩種,大的“性良而肉美”,小的“肉強而小,有毒”。但是不論大小,“南人皆鹽為脯,刮皮去其沙,剪以為鲙,可寄千里”。著名的宋代吃貨詩人梅堯臣也曾在《答持國遺魦魚皮膾》里稱贊道:“海魚沙玉皮,翦膾金齏釅……終當飯葵藿,此味不為欠。”從此也可以看出鯊魚肉腌制成脯很早就是國人餐桌上的一種美味佳肴了。
                      相比之下,“魚翅”成為菜肴的時間就要晚得多。宋元之前,鯊魚鰭大概是乏人問津的,以至于古籍里竟鮮見食用魚翅的記載。直到明代,李時珍才在《本草綱目》里記載“沙魚形并似魚,青目赤頰,背上有鬢,腹下有翅,味并肥美,南人珍之。”這里說的“南人”,大約是指閩、粵一帶的沿海居民。從明代中期開始,食用魚翅的風氣首先在南方興起,繼而逐漸在全國社會上普及。天啟年間的大太監劉若愚的《明宮史》里就說,“先帝(指明熹宗)最喜鯊魚翅筋”,同一本書里還有明熹宗喜歡吃魚翅、燕窩、蛤捌和鮮蝦等多種原料制作的“一品鍋”的記載。著名的明代小說《金瓶梅》主要情節是從《水滸傳》衍生而來,細節則是明朝人寫明朝生活。小說里的第55回寫奸相蔡京壽誕,西門慶備辦了許多貴重禮品進京拜賀,蔡京府的大管家翟謙接風款待,對西門慶說了一句,“都是珍饈美味,燕窩魚翅絕好下飯,只是沒有龍肝鳳髓”。
                      入清之后,“熓絲煨魚翅”已經成為清廷《御膳單》中的例牌。光緒皇帝雖然在“戊戌變法”失敗后形如囚徒,他去世這年(1908)正月初一日的早膳也有一道“什錦魚翅”。既然魚翅成了連皇帝都倍加青睞的佳肴。清代何剛德所著《春明夢錄》就記載有“八十金食一碗魚翅者矣”。與此同時,從早先的棄若敝履到后來的趨之若鶩,魚翅的身價自然反過來壓過鯊魚肉不止一籌,甚至評價也顛倒了過來。吳震方在《嶺南雜記》里就說:“若鯊魚,則其美在翅,肉粗淡無味也。”甚至《爾雅翼》寫得明白的鯊魚膾,也被康熙年間的《漳州府志》解釋成了“今魚翅是也”。
                      說來也是奇怪,明清以后,魚翅盡管深受食客追捧,被視為“海味八珍”之一;但它其實是種并不太合格的“美食”。與海參、燕窩湯一樣,魚翅的本身也是淡而無味,只取其嫩脆堪嚼而已。它之所以能夠成為美味,完全源自廚師的烹飪手藝。清代的《醒園錄》記載有“煮魚翅法”。其中寫道,“魚翅整個用水泡軟,下鍋煮至手可撕開就好,不可太爛。取起,冷水泡之,撕去骨頭及沙皮,取有條縷整瓣者,不可撕破,鋪排扁內,曬干收貯瓷器內。臨用,酌量碗數,取出用清水泡半日,先煮一二滾,洗凈,配煮熟肉絲或雞肉絲更妙。香菰同油、蒜下鍋,連炒數遍,水少許煮至發香,乃用肉湯,才淹沒肉就好,加醋再煮數滾,粉水少許下去,并蔥白再煮滾下碗。其翅頭之肉及嫩皮加醋、肉湯,煮做菜吃之。”這種煮魚翅方法沿用至今,只不過今人的操作過程略微簡化了。用這種方法煮出的魚翅,說是軟熟韌糯,湯汁鮮濃;其實吃到嘴里的不過是些調味品的滋味而已。
                      對于這一點,吃客們其實心知肚明。民國初年的徐珂在《清稗類鈔》里就記載了一個有意思的現象:晚清東南各省的普通宴會也必須上魚翅,大家雖然“皆知其無味”,但要是餐桌上沒有這道菜,客人就會“為主人慢客而為之齒冷矣”。淡而無味的缺陷似乎并沒有影響魚翅的風行,徐珂本人其實說過“魚翅非雋味,嗜之者真肉食之鄙夫也”;但他在《清稗類鈔》里還是不得不實事求是地寫道,“粵東筵席之肴,最重者為清燉荷包魚翅,價昂,每碗至十數金。”有道是“食在廣東”。魚翅在粵菜中的地位著實引人注目。“依粵席慣例,以魚翅列前,更以魚翅居首”。廣東有道名聞遐邇的傳統名肴叫做“紅燒大裙翅”,此菜就是以魚翅為主料,配以銀針、雞、雞爪、豬蹄、瘦肉、火腿等輔料,再調以多種作料,用傳統烹調技法精心烹制而成。在鴉片戰爭前后居住于廣州長達二十年之久的美國人威廉·亨特在他的《舊中國雜記》里如實記錄下了當時廣州社會對于美食的看法,“想想一個人如果魚翅都不覺得美味,他的口味有多么粗俗”。
                      晚清改革派政論家汪康年在自己的《筆記》記載了一次“古今食譜中之豪舉”。有福建在北京做官的四個人(翰林林貽書,商部主事沈瑤慶,候選道官陳某某,另一人姓名失載),在日俄戰爭時期(1904年)擺了一次吃魚翅的盛宴。他們用一百六十兩銀子買來上等魚翅,又再三再四地挑選,然后平鋪在蒸籠里,將其蒸得非常爛。又用了精選的火腿四個,雞、鴨各四只?;鹜纫サ籼阕?、去掉肥肉、去掉骨頭,雞、鴨要去掉肚里的五臟,去掉爪子、翅膀,等煮得全融化了之后,再加以過濾取出它們的汁兒來,另外又用火腿四個、雞、鴨各四只,拿先前濾取出的汁兒來煮,并撇去上面的浮油,使其特別肥美后,這才把蒸爛的魚翅放進去。
                      荷包魚翅做法
                      主料:魚翅,海蝦
                      輔料:香菇、火腿、青蔥、姜
                      制作步驟
                      1. 青蔥50克、姜20克放放入溫水鍋煮沸;
                      2. 魚翅排在竹箅上,下鍋煮15分鐘起出,倒出蔥、姜及湯水,如此反復4次,去掉魚翅腥昧;
                      3. 凈雞肉、豬五花肋肉均勻切成4塊;
                      4. 豬里脊切數塊,火腿肉切片;
                      5. 魚翅連同竹箅放入大鋁鍋內,排上豬五花肉、豬里脊、豬蹄尖和雞肉塊,加入清水1500毫升,用微火煨4小時取出,揀去各料,將魚翅扣入盤中呈“荷包”狀;
                      6. 鮮海蝦洗凈,去殼取肉,從蝦背直割一刀,剔去沙線,放入煮沸的上湯中氽熟取出;
                      7. 香菇放入小碗,加熟雞油,上籠屜蒸10分鐘取出,潷去汁,與氽熟的蝦仁一并裝點于魚翅上;
                      8. 炒鍋置旺火,下豬油燒熱,放入面粉煸至乳白色時,倒入白湯煮沸,調以醬油、味精,徐徐澆在魚翅上,再鋪上蒸熱的火腿片即成。
                      備注
                      上湯:此湯用料精細,制作考究,并且分別用3種茸料精心提煉而成,故而亦稱“三茸湯。”其制法分3個過程:一是將凈母雞1只(約1500 克)切4塊(雞脯肉割下待用),牛肉1500 克切塊(留瘦肉500克待用),豬里脊1500克切塊(留凈肉500克待用),與雞雜骨500克、火腿骨少許,一并放人缽內,加精鹽少許,清水1000克,上籠屜用旺火蒸透取出備用,將湯盛入大鋁鍋,放在小火上熬煮,撇去湯面浮沫后,提取原湯1500克盛于盆中,晾冷待用。二是將留用的雞脯肉、牛瘦肉、豬里脊肉分別剁成茸,盛于3個盆內。先取1/3晾冷的原湯沖人雞肉茸中,攪拌均勻后,倒人湯鍋,用鐵勺不斷轉動,待煮至湯面茸花浮現時,撇凈湯面油沫,用漏勺撈起雞肉茸,壓于湯汁,使之呈“雞茸餅”。牛肉茸、豬里脊肉茸,分別按上述方法進行,留下3種“茸講”待用。三是將“三茸”提煉的湯倒人缽內,加入3種“茸餅”再上籠屜用旺火蒸透取出,揀去3種“茸餅”,撇凈浮沫、過濾后盛入大鋁鍋即成。

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