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                    包子饅頭發面的方法(老面頭)

                      包子饅頭是中國傳統面食中最常見的品種,是用發面制作的。怎么發面是令很多人頭疼的問題,這里介紹兩種發面的方法,酵母發面和老面頭發面。從營養的角度來講,酵母法更好,因為發酵的酵母是人體所需維生素B的主要食物來源之一。維生素B可以起到調節新 陳代謝,維持皮膚和肌肉的健康,增進免疫系統和神經系統的功能的作用。從發酵速度和操作難易程度來講,用酵母發面比老面頭發面更方便。老面頭發面更經濟一些,兩種方法各有各的所長,只要掌握技巧就可以輕松做發面面食了。
                    饅頭發面  一:酵母發酵的方法
                      1,以500克面粉為例:清水220克(冬天用溫水,夏天用冷水),酵母10克,泡打粉5克,白砂糖5-10克,色拉油10克,食鹽2克(如果是做包子可以忽略)。
                      2,將所有原料放入面盆中拌勻,然后少量、分次加入清水,邊加水邊攪拌至原料成棉絮狀,最后用手揉成面團。當然你也可以先將除面粉外的其他原料先溶合,再注入面粉里,結果一樣,只要你不閑麻煩又想裝大師。
                      3,揉好的面團蓋上蓋子,否則表面水分蒸發會干裂起皮,讓它慢慢發酵(發酵的時間時間長短取決于溫度,酵母菌在20-30度的環境下最為活躍)。
                      4,待面團發酵至原來2倍大左右。
                      5,判斷是否發酵完成的方法:這個還真不好表達,技術活憑經驗感覺,做兩次就知道了?,F在就借用別人的的說法吧:用一個手指蘸面粉,在面團上戳一個洞,抽出手指后面團不會回縮或下陷,即發酵完成。
                      注:饅頭面要比包子面硬一些,有咬勁,可以減掉部分水,增加少許鹽。如果你忽略食品安全,外面有賣化學添加劑的,兌進去絕對好筋道。(www.575727.com 提供)
                      二:老面發酵的方法
                      老面指任何以非面包酵母菌在面粉為成分的培養基中發酵而成的酵母,亦稱老面種、酸面團(sourdough)、或“天然酵母”。中式老面較干,往往是將揉過未用完的面團留作下一次使用,留在面團中的菌種滋長成為老面。西式老面為面糊,每天替換一部分新的面糊以減少 菌落過度滋生。
                      傳統的老面為以面糊為培養基繁殖原核菌(細菌,主要為乳酸菌)以及真核菌(酵母菌)而成的發酵母種。將老面(培養基)中的菌落混合至新制的面團里,可促進面團發酵(發面),讓面團加熱(烤或蒸)后產生松軟的口感。
                      相對于近代面包酵母菌為單一物種(Saccharomyces cerevisiae),老面酵母通常包含不同菌種。人類在十九世紀分離出速發型面包酵母菌之前的漫長歷史中,皆以此種混合不同菌種的面糊作為酵母。不同人所培養的老面可能會含有不同的菌種。一份河南工業大學的研究 收集眾多老面樣本,分析其中所含的乳酸菌,包括乳酸桿菌屬以及鏈球菌屬的細菌(如嗜熱鏈球菌)等共十六株,顯示老面中的細菌種類具有多元性;而不同菌種所發酵的饅頭口感亦有所差異。加拿大研究所收集的老面菌株Lactobacillus reuteri的基因體被鑒定為與人體 腸道正常菌株雷同,暗示兩者有關聯。
                      老面中的菌種來自環境中既有的菌種。菌種培養需維持在安全的比例,一方面避免菌體過多(腐敗),或是菌體過少(發酵功能低),故自古以來許多文化都將酵母培養視為專業。在缺乏老面技術的文化或不適合培養老面的氣候環境中,面食的發展往往缺乏發面的步驟。
                      小型試驗研究顯示,老面面包的升糖指數與全麥面包類似,比一般白面包低;可能是因為其中的酸性成分比一般白面包多,以及抗性淀粉含量較高。
                      由于老面為菌落培養基,會因外在環境(室溫、濕度)影響,需謹慎控制其中菌落族群的數量,以及避免致病菌滋生。所以使用老面酵母會有安全衛生的考量。目前尚無法規規定老面酵母的培養規則。
                      老面的叫法多了,酵頭、面肥、面引子等。所謂的老面是一種通過一定的工序和方法做成的面團,老面因為長時間的低溫發酵,有更加豐富的菌種,風味更加復雜。用它來當酵頭做出的無論是面包還是饅頭,都有著獨特的發酵風味,組織細膩,做出的成品也格外軟。要 想制作真正的酵頭是需要耗費一些時間的。制作酵頭方法很多,只要是釀造酒類都可制作,釀造醋類也行。因自制酒曲它的主要原料,來自植物的花蕾,蜂蜜的合成也來自花粉,用蜂蜜也可用作老面的發酵。
                      從無到有。直接把面粉水攪勻,把空氣、面粉里的野生酵母吸附、培育出來就是老面。只是對氣溫要求比較高,適合桑拿天室溫培育。而且這樣的老面酸度比較高,因為只有面團酸度上去了才能產生酵母菌。需要做發酵食物時取出所用量,留下一小部分繼續循環培養, 培養時要往里添加面粉和水,以保證不餓著酵母菌,才能保持膨脹力。
                      從一到無數,把有干酵母的面種培養成老面。即把面粉、水、干酵母拌成面團,經過發酵后當做面種,再繼續加面粉、水,經過約24小時的培養,即成老面。
                    老面頭  老面頭的做法主要有這幾種方法:
                      一,面粉自然醒發。取干面粉適量放于面盆中,邊攪動面粉邊慢慢地倒入大溫水,攪成面絮后再用于揉成面團(面團要稍軟一點)。再用保鮮膜蓋住,置于溫度較高的如土炕、電褥子的床、或蒸車、面包醒發箱內,視季節不同,起碼得10小時以上,面團就會發漲,體積增 大,有明顯的蜂窩狀,這就是老面,可用來發面。
                      二,白酒或啤酒醒發。因為白酒或啤酒內會發酵物,以適量為重,加入面團中,也能使面團很快發酵。面粉約500克,白酒或啤酒約100克,熱水250克。夏季最多5個小時,春秋季7-8小時,冬季12小時左右就會醒發好。
                      三,用蜂蜜醒發。蜂蜜直接倒入和面水或倒進面粉中,按蜂蜜、溫,、面粉1:12.5:25(單位:克)的比例和成面團。將揉好的面團蓋上毛巾,放在有溫度的地方,季節不同發面時間也不一樣。一般10個小時左右,待面團膨脹且有酸味時最好。
                      四,酵母粉醒發。如果出現老面“斷片”現象,也可以用上酵母。500克面粉約用5克酵母,用溫水和面,夏季最多4小時面團會醒發好,面團當酵子備用。
                      制作面種
                      把150克水、1克干酵母混合均勻,加200克面粉攪勻加蓋,在28-30℃的環境下發酵4-5小時,至體積變大,充滿氣泡。
                      繼續培養
                      把150克水倒入發酵后的面種,稍微攪拌,加200克面粉攪拌成團,加蓋在28-30℃的環境下發酵12-18小時,至面種充滿氣泡,體積加倍變大。
                      老面完成
                      把300克水倒入發酵后的面種,稍微攪拌,加400克面粉攪拌成團,加蓋在28-30℃的環境下發酵5-6小時,完成老面制作,可開始取出老面制作發酵食物。
                      循環培養
                      取出做發酵食物所需的老面后,用剩余部分繼續培養,分別加43%的水和57%的面粉。比如剩下400克老面,加170克水和230克面粉攪勻,加蓋在合適的溫度下發酵12-16小時,如此循環。如果覺得稱量繁瑣,也可以用同一容器大致量用量,總之,新加的面粉和水不宜低于 老面的量,否則酵母菌長期挨餓可能影響面團膨脹。
                      簡單的方法是將酵母面團,留一點發酵一天即成老面。也可用半斤米酒加八兩面粉和勻,放溫暖處發酵二十四小時即成酵種。經常食用老面發酵,所采用的方法都是將第一次食用的酵面留有少量的面團,作為第二次的老面酵頭,這樣周而復始的就可以了。要注意保存, 尤其是夏季,氣溫高,為防止繼續醒發,應冷藏起來。如果老面好長時間不用,會干涸,使用前先用溫水化開并攪拌少量的面粉。
                      老面頭兌堿方法
                      但加堿沒固定比例,堿加多了面點黃,堿小了面點發烏,還塌陷,只要堿加準了,做出來的制品才美觀可口。
                      按這種方法試試
                      原料:饅頭專用面粉1000g、溫水500ml、食堿2茶匙、老面250g。
                    老面兌堿比例圖
                      發面過程:
                      1、將食堿粉倒入溫水中,攪拌使其混合后靜置10分鐘左右;
                      2、面粉放入盆中,在面粉中間挖一個小洞,逐漸的加入老面和食堿水并攪拌面粉至絮狀;
                      3、和好的面揉光,盆地撒上一層薄薄的干面粉,把揉好的面團放在盆中,用一塊濕布蓋上,放置溫暖處(30度左右)進行發酵;
                      4、大約1小時后,面團發至兩倍大,用手抓起一塊面,內部組織呈蜂窩狀,醒發完成。
                      饅頭制作:1、發好的面團在案板上用力揉十分鐘左右,揉至光滑,并盡量使面團內部無起泡;

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