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                    五大名宴之滿漢全席

                      滿漢全席,清朝時期宮廷盛宴。既有宮廷菜肴之特色,又有地方風味之精華;突出滿與漢族菜點特殊風味,燒烤、火鍋、涮涮鍋幾乎不可缺少的菜點,同時又展示了漢族烹調的特色,扒、炸、炒、熘、燒等兼備,實乃中華菜系文化的瑰寶和最高境界。滿漢全席原是清代宮廷中舉辦宴會時滿人和漢人合做的一種全席。滿漢全席上菜一般起碼一百零八種(南菜54道和北菜54道),分三天吃完。滿漢全席菜式有咸有甜,有葷有素,取材廣泛,用料精細,山珍海味無所不包。滿漢全席菜點精美,禮儀講究,形成了引人注目的獨特風格。入席前,先上二對香,茶水和手碟;臺面上有四鮮果、四乾果、四看果和四蜜餞;入席後先上冷盤然後熱炒菜、大菜,甜菜依次上桌。滿漢全席,分為六宴,均以清宮著名大宴命名。匯集滿漢眾多名饌,擇取時鮮海味,搜尋山珍異獸。全席計有冷葷熱肴一百九十六品,點心茶食一百二十四品,計肴饌三百二十品。合用全套粉彩萬壽餐具,配以銀器,富貴華麗,用餐環境古雅莊重。席間專請名師奏古樂伴宴,沿典雅遺風,禮儀嚴謹莊重,承傳統美德,侍膳奉敬校宮廷之周,令客人流連忘返。全席食畢,可使您領略中華烹飪之博精,飲食文化之淵源,盡享萬物之靈之至尊。
                    滿漢全席  基本信息
                      中文名:滿漢全席
                      外文名:Man-Han Banquet
                      主要食材:峰、熊掌、猴腦、猩唇
                      分類:清朝時期宮廷盛宴
                      中文名:滿漢全席
                      英文名:Man-Han Banquet
                      菜品數:南菜*54+北菜*54
                      歷史發展
                      清朝
                      清朝康熙帝66歲大壽時,曾為漢、滿兩族特設3天6宴,提供300多款佳肴;相傳清圣祖玄燁在皇宮內首嘗,并御書“滿漢全席”,使滿漢全席名噪一時。當時滿漢全席有宮內和宮外之別,宮內的滿漢全席專供天子、皇叔、皇兄、皇太后、后妃等享用;近親皇族子嗣、功臣(漢族只限二品以上官員和皇帝心腹)才有資格參加宮內朝廷的滿漢全席。宮外滿漢全席,常常是由滿族一二品官員主持科考和地方會議,以滿漢全席招待欽差大臣,入席時要按品次,佩戴朝珠,公服入席。
                      在乾隆甲申年間李斗之《揚州畫舫錄》一書詳實的描勒出盛況;豪華的六宴中,納集滿漢千百名饌,其中包括燕窩雞絲湯、海參匯豬筋、海帶豬肚絲羹、鮑魚匯珍珠菜、淡菜蝦子湯、魚翅螃蟹羹、魚肚煨火腿蒸駝峰,梨片伴蒸果子貍、蒸鹿尾、鯽魚舌匯熊掌、糟蒸鰣魚、假班魚肝、西施乳、獲炙哈爾巴小豬子、油炸豬羊肉、掛爐走油雞鵝鴨、豬雜什、羊雜什等。
                      有所謂“32珍”說法。“山八珍”指駝峰、熊掌、猴頭、猩唇、豹胎、犀尾、鹿筋等;“陸八珍”吃什蟆、口蘑、玉皇蘑、鳳抓蘑、玉米珍、沙豐雞、松雞等,“海八珍”為燕窩、魚翅、大烏參、魚肚、魚骨、鮑魚皮等。烹調時要用上蒸、煮、燒、燉、煨、煎、炸、烤、燜、扒、炒、溜的技巧。計有冷葷熱肴196品,點心茶食124品,計肴饌320品佳肴,分3天吃完[來源請求]。
                      器具多用銅制,雕制巧究,餐中用粉彩萬壽餐具,大件的瓷器仿照雞、鴨、魚、豬等造型,設有火家具(即火鍋),上層放菜,下層以酒點火。載水家具則用錫制,分內外二層,內層放湯,外層放沸水,便於保溫。
                      清室擺設滿漢全席時,一般先吃滿菜,再吃漢菜,其間需換桌面,謂之“翻臺”。賓客進入席宴大廳先奏樂,坐下後先用點心,賓客到齊後,把四整鮮撤下來,行敬酒禮,大菜才會奉上,整個過程先後共換桌面四次,調換滿、漢菜式,俗稱“翻桌”。此後漸漸流傳到民間,成為達官顯貴一展奢華的象徵。
                      民國后
                      滿漢全席分大滿漢、小滿漢,大滿漢一般為108碟,小滿漢為64碟。早期菜式以山東菜較普遍,另有天津菜式。輾轉流傳到後,各地因應不同口味,材料、烹調方法,出現有不同演繹。
                      民國初年,滿漢全席改為大漢筵席,不久又用八大、八小等筵席來代替,1930年代又改為八大件。
                      1977年11月2、3日,香港國賓酒樓(今聯邦酒樓)受到日本TBS電視臺的委托,以10萬港元的價錢,制作一圍整個共108道菜的滿漢全席。酒樓動用了160多人,花了3個月才籌備完成。而這個過程則由人造衛星直播到日本。由於有些動物已經成為受保護動物,加上部份烹調技巧也已經失傳,所以再制作一場如同清朝年代的滿漢全席,幾已不可能。
                      1983年,廣州舉辦的“廣州名菜評比展覽會”上,所展出的滿漢全席,分“玉堂宴”、“龍門宴”、“金花宴”、“鹿鳴宴”四個重要宴會,共128碟菜品,其中名菜64碟、名點28碟、果品28碟、跟菜5碟、單尾3碟。
                      基本介紹
                      滿漢全席菜點精美,禮儀講究,形成了引人注目的獨特風格。入席前,先上二對香,茶水和手碟;臺面上有四鮮果、四乾果、四看果和四蜜餞;入席後先上冷盤然後熱炒菜、大菜,甜菜依次上桌。滿漢全席,分為六宴,均以清宮著名大宴命名。匯集滿漢眾多名饌,擇取時鮮海味,搜尋山珍異獸。全席計有冷葷熱肴一百九十六品,點心茶食一百二十四品,計肴饌三百二十品。合用全套粉彩萬壽餐具,配以銀器,富貴華麗,用餐環境古雅莊重。席間專請名師奏古樂伴宴,沿典雅遺風,禮儀嚴謹莊重,承傳統美德,侍膳奉敬校宮廷之周,令客人流連忘返。全席食畢,可使您領略中華烹飪之博精,飲食文化之淵源,盡享萬物之靈之至尊。
                      滿漢全席以北京、山東、江浙菜為主。世俗所謂“滿漢全席”中的珍品,其大部分是黑龍江地區特產(或出產):如犴鼻、魚骨、鰉魚子、猴頭蘑、熊掌、哈什蟆、鹿尾(筋、脯、鞭等)、豹胎以及其他珍奇原料等。後來閩粵等地的菜肴也依次出現在巨型宴席之上。南菜54道:30道江浙菜,12道閩菜,12道廣東菜。北菜54道:12道滿族菜,12道北京菜,30道山東菜。
                      六種宴席簡介
                      蒙古親潘宴
                      此宴是清朝皇帝為招待與皇室聯姻的蒙古親族所設的御宴。一般設宴天正大光明殿,由滿族一、二品大臣坐陪。歷代皇帝均重視此宴,每年循例舉行。而受宴的蒙古親族更視此宴為大福,對皇帝在宴中所例賞的食物十分珍惜?!肚灏揞愨n蒙人宴會之帶福還家》一文中說:“年班蒙古親王等入京,值頒賞食物,必之去,曰帶福還家。若無器皿,則以外褂兜之,平金繡蟒,往往湯汁所沾,淋漓盡,無所惜也。
                      菜譜:
                      茶臺茗敘 :古樂伴奏 -滿漢侍女敬獻白玉奶茶
                      到奉點心 :茶食刀切杏仁佛手 香酥蘋果 合意餅
                      攢盒一品 :龍鳳描金攢盒龍盤柱(隨上乾果蜜餞八品)
                      四喜乾果 虎皮花生 怪味大扁 奶白葡萄雪山梅
                      四甜蜜餞 蜜餞蘋果 蜜餞桂圓 蜜餞鮮桃蜜餞青梅
                      奉香上壽: 古樂伴宴 焚香入宴
                      前菜五品: 龍鳳呈祥洪字雞絲黃瓜 福字瓜燒里脊 萬字麻辣肚絲 年字口蘑發菜
                      餑餑四品: 御膳豆黃芝麻卷 金糕 棗泥糕
                      醬菜四品: 宮廷小黃瓜醬黑菜 糖蒜 腌水芥皮
                      敬奉環漿: 音樂伴宴 -滿漢侍女敬奉貴州茅臺
                      膳湯一品: 龍井竹蓀
                      御菜三品: 鳳尾魚翅紅梅珠香宮保野兔
                      餑餑二品: 豆面餑餑奶汁角
                      御菜三品: 祥龍雙飛爆炒田雞 芫爆仔鴿
                      御菜三品: 八寶野鴨佛手金卷炒墨魚絲
                      餑餑二品: 金絲酥雀如意卷
                      御菜三品: 繡球乾貝炒珍珠雞 奶汁魚片
                      御菜三品: 乾連福海參花菇鴨掌 五彩牛柳
                      餑餑二品: 肉末燒餅龍須面
                      燒烤二品: 掛爐山雞生烤狍肉 隨上荷葉卷 蔥段 甜面醬
                      御菜三品: 山珍刺龍芽蓮蓬豆腐草菇花椰菜
                      膳粥一品: 紅豆膳粥
                      水果一品: 應時水果拼盤一品
                      告別香茗:信陽毛尖
                      廷臣宴
                      廷臣宴於每年上元後一日即正月十六日舉行,是時由皇帝親點大學士,九卿中有功勳者參加,固興宴者榮殊。宴所設於奉三無私殿,宴時循宗室宴之禮。皆用高椅,賦詩飲酒,每歲循例舉行。蒙古王公等皆也參加?;实奂耸┒鱽頂n絡屬臣,而同時又是廷臣們功祿的一種像徵形式。
                      菜譜:
                      麗人獻茗:獅峰龍井
                      乾果四品:蜂蜜花生怪味腰果 核桃粘 蘋果軟糖
                      蜜餞四品:蜜餞銀杏蜜餞櫻桃 蜜餞瓜條 蜜餞金棗
                      餑餑四品:翠玉豆糕栗子糕 雙色豆糕 豆沙卷
                      醬菜四品:甜醬蘿葡五香熟芥 甜酸乳瓜 甜合錦
                      前菜七品:喜鵲登梅蝴蝶暇卷 姜汁魚片 五香仔鴿 糖醋荷藕 泡綠菜花 辣白菜卷
                      膳湯一品:一品官燕
                      御菜五品:砂鍋煨鹿筋雞絲銀耳 桂花魚條 八寶兔丁 玉筍蕨菜
                      餑餑二品:慈禧小窩頭金絲燒麥
                      御菜五品:羅漢大蝦串炸鮮貝 蔥爆牛柳 蠔油仔雞 鮮蘑菜心
                      餑餑二品:喇嘛糕杏仁豆腐
                      山珍刺五加 清炸鵪鶉 紅燒赤貝
                      餑餑二品:絨雞待哺豆沙蘋果
                      御菜三品:白扒魚唇紅燒魚骨 蔥燒鯊魚皮
                      燒烤二品:片皮乳豬維族烤羊肉 隨上薄餅 蔥段 甜醬
                      膳粥一品:慧仁米粥
                      水果一品:應時水果拼盤一品
                      告別香茗:珠蘭大方
                      萬壽宴
                      萬壽宴是清朝帝王的壽誕宴,也是內廷的大宴之一。后妃王公,文武百官,無不以進壽獻壽禮為榮。其間名食美饌不可勝數。如遇大壽,則慶典更為隆重盛大,系派專人專司。衣物首飾,裝潢陳設,樂舞宴飲一應俱全。光緒二十年十月初十日慈禧六十大壽,於光緒十八年就頒布上諭,壽日前月余,筵宴即已開始。僅事前江西燒造的繪有萬壽無疆字樣和吉祥喜慶圖案的各種釉彩碗、碟、盤等瓷器,就達二萬九千一百七十余件。整個慶典耗費白銀近一千萬兩,在中國歷史上是空前的。
                      菜譜:
                      麗人獻茗:廬山云霧
                      乾果四品:奶白棗寶雙色軟糖 糖炒大扁 可可桃仁
                      蜜餞四品:蜜餞鳳梨蜜餞紅果 蜜餞葡萄 蜜餞馬蹄
                      餑餑四品:金糕卷小豆糕 蓮子糕 豌豆黃
                      醬菜四品:桂花辣醬芥紫香乾 什香菜 暇油黃瓜
                      攢盒一品:龍鳳描金攢盒龍盤柱隨上五香醬雞鹽水里脊紅油鴨子 麻辣口條 桂花醬雞 蕃茄馬蹄 油燜草菇 椒油銀耳
                      前菜四品: 萬字珊瑚白菜壽字五香大蝦 無字鹽水牛肉 疆字紅油百葉
                      膳湯一品: 長春鹿鞭湯
                      御菜四品: 玉掌獻壽明珠豆腐首烏雞丁 百花鴨舌
                      餑餑二品: 長壽龍須面百壽桃
                      御菜四品: 參芪燉白鳳龍抱鳳蛋 父子同歡 山珍大葉芹
                      餑餑二品: 長春卷菊花佛手酥
                      御菜四品: 金腿燒圓魚巧手燒雁鳶 桃仁山雞丁 蟹肉雙筍絲萬壽宴
                      餑餑二品: 人參果核桃酪
                      御菜四品: 松樹猴頭蘑墨魚羹 荷葉雞 牛柳炒蘑
                      燒烤二品: 掛爐沙板雞麻仁鹿肉串
                      膳粥一品: 稀珍黑米粥
                      水果一品: 應時水果拼盤一品
                      告別香茗: 茉莉雀舌毫
                      千叟宴
                      千叟宴始於康熙,盛於乾隆時期,是清宮中的規模最大,與宴者最多的盛大御宴??滴跷迨暝陉柎簣@第一次舉行千人大宴,玄燁帝席賦《千叟宴》詩一首,固得宴名。乾隆五十年於乾清宮舉行千叟宴,與宴者三千人,即席用柏梁體選百聯句。嘉慶元年正月再舉千叟宴於寧壽宮皇極殿,與宴者三千五十六人,即席賦詩三壬余首。後人稱謂千叟宴是“恩隆禮洽,為萬古未有之舉”。
                      菜譜:
                      麗人獻茗:君山銀針
                      乾果四品:怪味核桃水晶軟糖 五香腰果 花生粘
                      蜜餞四品:蜜餞桔子蜜餞海棠 蜜餞香蕉 蜜餞李子
                      餑餑四品:花盞龍眼艾窩窩 果醬金糕 雙色馬蹄糕
                      醬菜四品:宮廷小蘿葡蜜汁辣黃瓜 桂花大頭菜 醬桃仁
                      前菜七品:二龍戲珠陳皮兔肉 怪味雞條 天香鮑魚 三絲瓜卷蝦籽冬筍椒油茭白
                      膳湯一品:罐燜魚唇
                      御菜五品:沙舟踏翠琵琶大蝦龍鳳柔情 香油膳糊 肉丁黃瓜醬
                      餑餑二品:千層蒸糕什錦花籃
                      御菜五品:龍舟钁魚滑溜貝球 醬燜鵪鶉 蠔油牛柳 川汁鴨掌
                      餑餑二品:鳳尾燒麥五彩抄手
                      御菜五品:一品豆腐三仙丸子 金菇掐菜 溜雞脯 香麻鹿肉餅
                      餑餑二品:玉兔白菜四喜餃
                      燒烤二品:御膳烤雞烤魚扇
                      野味火鍋:隨上圍碟十二品
                      一品 : 鹿肉片飛龍脯 狍子脊 山雞片
                      野豬肉 野鴨脯魷魚卷 鮮魚肉
                      刺龍牙 大葉芹刺五加 鮮豆苗
                      膳粥一品:荷葉膳粥
                      水果一品:應時水果拼盤一品
                      告別香茗:楊河春綠
                      九白宴
                      九白宴始於康熙年間??滴醭醵晒磐馑_克等四部落時,這些部落為表示投誠忠心,每年以九白為貢,即:白駱駝一匹、白馬八匹。以此為信。蒙古部落獻貢後,皇帝高御宴招待使臣,謂之九白宴。每年循例而行。後來道光皇帝曾為此作詩云:四偶銀花一玉駝,西羌歲獻帝京羅。
                      菜譜:
                      麗人獻茗: 熬乳茶
                      乾果四品: 芝麻南糖冰糖核桃 五香杏仁 鳳梨軟糖
                      蜜餞四品: 蜜餞龍眼蜜餞萊陽梨 蜜餞菱角 蜜餞檳子
                      餑餑四品: 糯米涼糕蕓豆卷 鴿子玻璃糕奶油鳳梨凍
                      醬菜四品: 北京辣菜香辣黃瓜條甜辣乾 雪里蕻
                      前菜七品: 松鶴延年芥茉鴨掌麻辣鵪鶉 芝麻魚 腰果芹心油燜鮮蘑蜜汁蕃茄
                      膳湯一品: 蛤什蟆湯
                      御菜一品: 紅燒麒麟面
                      熱炒四品: 鼓板龍蟹麻辣蹄筋 烏龍吐珠 三鮮龍鳳球
                      餑餑二品: 木犀糕玉面葫蘆
                      御菜一品: 金蟾玉鮑
                      熱炒四品: 山珍蕨菜鹽煎肉 香烹狍脊湖米茭白
                      餑餑二品: 黃金角水晶梅花包
                      御菜一品: 五彩炒駝峰
                      熱炒四品: 野鴨桃仁丁爆炒魷魚箱子豆腐酥炸金糕
                      餑餑二品: 大救駕蓮花卷
                      燒烤二品: 持爐珍珠雞烤鹿脯
                      膳粥一品: 蓮子膳粥
                      水果一品: 應時水果拼盤一品
                      告別香茗: 洞庭碧螺春
                      節令宴
                      節令宴系指清宮內廷按固定的年節時令而設的筵宴。如:元日宴、元會宴、春耕宴、端午宴、乞巧宴、中秋宴、重陽宴、冬至宴、除夕宴等,皆按節次定規,循例而行。滿族雖有其固有的食俗,但入主中原後,在滿漢文化的交融中和統治的需要下,大量接受了漢族的食俗。又由於宮廷的特殊地位,逐使食俗定規詳盡。其食風又與民俗和地區有著很大的聯系,故,臘八粥、元宵、粽子、冰碗、雄黃酒、重陽糕、乞巧餅、月餅等儀器在清宮中一應俱全。
                      菜譜:
                      麗人獻茗:福建烏龍
                      乾果四品:奶白杏仁 柿霜軟糖 酥炸腰果 糖炒花生
                      蜜餞四品:蜜餞鴨梨 蜜餞小棗 蜜餞荔枝 蜜餞哈蜜杏
                      餑餑四品:鞭蓉糕 豆沙糕 椰子盞 鴛鴦卷
                      醬菜四品:麻辣乳瓜片 醬小椒 甜醬姜牙醬甘螺
                      前菜七品:鳳凰展翅 熊貓蟹肉 蝦籽冬筍 五絲洋粉 五香鱖魚 酸辣黃瓜 陳皮牛肉
                      膳湯一品:罐煨山雞絲燕窩
                      御菜五品:原殼鮮鮑魚燒鷓鴣蕪爆散丹雞絲豆苗 珍珠魚丸
                      餑餑二品:重陽花糕 松子海羅乾
                      御菜五品:猴頭蘑扒魚翅 滑熘鴨脯素炒鱔絲 腰果鹿丁 扒魚肚卷
                      餑餑二品:芙蓉香蕉卷 月餅
                      御菜五品:清蒸時鮮 炒時蔬 釀冬菇盒 荷葉雞 山東海參
                      餑餑二品:時令點心 高湯水餃
                      燒烤二品:掛爐烤鴨 烤山雞 隨上薄餅 甜面醬 蔥段 瓜條 蘿葡條 白糖 蒜泥
                      膳粥一品:臘八粥
                      水果一品:應時水果拼盤一品
                      告別香茗:楊河春綠
                      奇品
                      100年前,前清時代,廣州市的貴聯升酒館制作滿漢全席最有名。那時吃一席滿漢全席是不能硬定日期的,因為菜式中有許多材料是倉促難求的。要等采辦齊全後,才通知主人定期宴客,滿漢全席不只是一頓吃喝,而是全日聚宴,甚至分兩日、三日吃,山珍海味具備,飛禽動植俱陳。其中有幾種令人驚聞的奇品。
                      第一位奇品是猴腦,吃猴腦的桌子要特制,中間開一洞,其大小恰好可穿進猴頭,先縛其手足,再緊緊系於桌底,只將猴頭伸出洞外,猴頭的毛早以剃凈,吃時主人手持銀錘,敲破猴頭骨,再用銀刀撬開猴子的天靈蓋,露出腦漿,客人各用銀勺取吃,吃完為止。
                      第二味奇品是在第二次撤席客人離座後,堂倌用漆盤捧著一碟碟小點心,用面粉制成,形如花卷,旁邊放著一小碗蜜糖,這花卷的餡不是雞、鴨、火腿,而是一只剛出世未到三天的老鼠,既未長毛也未開眼,先將花卷蘸過蜜糖,然後慢慢咀嚼,據吃過的人說非??煽?,如果有客人不敢嘗試,就揮手叫堂倌拿走。如果食客不為意,當做包子劈開吃,立時看見蠕動的小鼠,不免感到肉麻,要是粗心的拿起就吃,咬來“唧”的一聲,更會嚇得跳起來。
                      第三味奇品,更是不可思議,這東西是生蜈蚣(百足),要每一條5寸長才合用,上席時用一個紅紙封套密封,每客兩條,封套放在一個大甕碟上,因為蜈蚣能咬傷人,所以由有特殊技能的堂倌捧進,并向客人說明是百足,請問客人吃不吃。如果要吃,堂倌即待客動手,取起封套,放在桌上,用手按下,使蜈蚣在封套內擺直,并摸其頭尾,以熟練的手法按住頭部,用手一扭,頭即斷開,再一扭尾節,這時封套已有一孔,用手輕輕一拉,蜈蚣肉即脫殼而出晶瑩有如蝦肉,去其頭後奉客,嘗過都說其味鮮美。→燒尾宴文會宴全鴨宴孔府宴

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